środa, 21 września 2016

Zwyczaje żywieniowe i sekrety kuchenne sprzed 500 lat…

Z cyklu Cytat na Weekend
Jednym z aktualnych problemów ludzkości jest odpowiedzenie sobie na pytanie, czy nasza planeta jest w stanie wyżywić każdego jej mieszkańca. Doktor Marcin Luter nigdy w to nie wątpił, podkreślając, że „wszystko zostało stworzone dla nas w wystarczającym stopniu, wszystkie morza są w naszych piwnicach, wszystkie lasy – w naszych polowaniach, gleba pełna jest srebra i złota, i niezliczonych owoców, tak, że wszystko stworzone jest dzięki naszej woli a Ziemia jest naszą skrzynią ziarna i spiżarnią” (WA TR 3, 3458). Jednocześnie Reformator stale mówił o Wielkim Dziele Stworzenia przez Boga Ojca, które poprzez ludzką pracę zostawało zachowywane.

Jednak już przed pięcioma stuleciami Europa borykała się z kłopotami żywnościowymi. Zmienne warunki pogodowe i ekonomiczne – a więc i zasobność portfela - dyktowały dostępność produktów na stole. Czy nie wydają się nam one łudząco podobne do aktualnych problemów w tej kwestii? Na kupno pożywienia przeznaczano w XVI wieku średnio dwie trzecie domowego budżetu. Powszechne było przeświadczenie, że trzeba jeść dużo, by zachować siłę fizyczną. Dziennie spożywano od 4000 do 5000 kcal! Wprawdzie mieszczanie i rolnicy wykonywali prace fizyczne i o braku ruchu nie mogło być mowy, jednak ta dawka energii pozostawała w dużym nadmiarze w stosunku do potrzeb człowieka. To prowadziło do pospolitego obżarstwa i tycia, którego wyrazem był zmieniający się obwód brzucha. Otyłość traktowano jednak jako oznakę dobrobytu, z resztą pokolenie moich dziadków uważało podobnie… Również w trunkach panowało nieumiarkowanie!

Przed reformacją cała Europa należała do jednego Kościoła dyktującego przyzwyczajenia żywieniowe wiernych. Jak wyliczono, post obowiązywał przynajmniej trzecią część roku – 40 dni adwentu i czasu pasyjnego, wszystkie piątki miesiąca i dodatkowe/lokalne święta liturgiczne. Niektórzy szacują, że trwał on nawet 150 dni w roku! Dyspensa od postu obowiązywała dzieci i osoby starsze. W tym czasie nie zmieniano także pościeli… Problem w tym, że od III wieku naszej ery plemiona germańskie rozpowszechniły w swym jadłospisie potrawy mięsne. Naturą wojownika było jedzenie mięsa. Tak silnie zakorzeniona tradycja przetrwała do czasów Lutra. Niemożliwym wydawało się zmienienie zwyczajów kulinarnych, tak silnie tkwiących w umysłach Niemców i dlatego umownie przestano traktować ryby jako potrawy mięsne. Te ze spokojem można było jadać w piątki…

Z ówczesnych książek kucharskich i rycin znamy poszczególne przepisy, techniki gotowania i wiemy, jak wyglądała kuchnia. W XVI wieku nie znano nowoczesnych metod konserwujących, jak zamrażanie, pasteryzacja czy wekowanie. Produkty żywnościowe suszono, wędzono, marynowano w soli, oleju czy tłuszczu zwierzęcym. Ludzie jedli to, co było łatwiejsze do zdobycia – w okresie od Bożego Narodzenia do Wielkanocy brakowało świeżych winogron, jadano wtedy rodzynki, w lecie świeża wieprzowina i wołowina nie były dostępne, jedzono więc mięso peklowane lub wędzone, możliwie – drób czy dzikie ptactwo.

A świąteczne potrawy? W czasie Bożego Narodzenia na niemieckich stołach witała wieprzowina, chleb i ciasta, groch, fasola, smażone ryby i makówki. Na Wielkanoc podawano rolady, ciasta miodowe, babki piaskowe, naleśniki, zapiekanki z sera owczego i precelki. Okres narodzin dziecka świętowano szczególnie słodko. Zaraz po chrzcie niemowlę dostawało mieszankę miodu i śmietany, co miało swoje tradycje w opisie Narodzenia Mesjasza w Księdze Izajasza („Śmietanę i miód spożywać będzie, aż się nauczy odrzucać zło, a wybierać dobro.” (Iz 7, 15); „…a dzięki obfitemu udojowi mleka będzie jadł śmietanę. Zaiste, śmietanę i miód jeść będzie każdy pozostały w kraju.” (Iz 7, 22)). Wierzono, iż wiarę można przekazać poprzez doświadczenia smakowe, jak również dzięki oczom i uszom. Pieczone w tym czasie ciasta miodowe, przystrajane symbolami bożonarodzeniowymi i pierwszymi literami imienia i nazwiska dziecka, składano Dzieciątku Jezus w ofierze.

W rozmaitych warstwach społecznych, podobnie jak dzisiaj, jadano co innego. Strawą dla ubogich i sierot były wszelkiego rodzaju zacierki, kaszki, kapusta kiszona ze słoniną. Rajcy miejscy spożywali wieprzowinę i wołowinę, jaja, chleb i bułki z masłem, warzywa (rzodkiewka, kapusta, jarmuż). Mieszczanie chętnie przyprawiali swe potrawy pieprzem, cynamonem, cukrem… Podczas uroczystości (np. wesela) goszczono się drobiem i dzikim ptactwem: kaczkami, gęsiami, czy kuropatwami. Zupełnie inne dania podawano w miastach położonych u zbiegu rzek, gdzie łowiono ryby (Wittenberga), co innego jedli mieszczanie terenów rolnych, jak w Palatynacie, skąd pochodził Filip Melanchton. W zakonach panowały indywidualnie dostosowane reguły, jeśli chodzi o ilość i godziny spożycia posiłków (np. podczas postu jedzono tylko raz dziennie), jednak i w nich trudno by opisać dietę jako jarską. Najlepszym przykładem niech będą spopularyzowane na Południu Niemiec Maultaschen, czyli pierożki z nadzieniem mięsnym (mnisi byli zdania, że Bóg nie widzi okrytego pierogiem mięsa…). Kuchnie zakonne znały moc ziół i przypraw. Jedzono kolorowe potrawy a barwiono je przy użyciu szafranu (na żółto), borówek (na niebiesko), czy fiołków (na fioletowo). Mimo „mięsnych naleciałości” kuchnię zakonną można uważać za lekkostrawną. Na zamku podawano upolowane w lasach mięso (dziczyzna, ptactwo łowne), nie gardzono trzymanymi w wolierach (klatkach) ptakami śpiewnymi, jak drozdy. Dania polewano zawiesistymi sosami. Chleb na stole to nie tylko część posiłku, lecz także talerz w jednym! Do dzisiaj zachowaliśmy ten zwyczaj, serwując żur wielkanocny… Ze specjalnych pucharów pito miody, piwo i wino. Ta zmiana potraw przygotowywanych w kuchni zakonnej na podawane ciężkostrawne na zamku Wartburg była zapewne jedną z przyczyn licznych zaparć u Doktora Lutra…

Jak widzicie Państwo zwyczaje żywieniowe i sekrety kuchenne naszych przodków mogą zadziwić niejednego. Wiele z nich przejęliśmy trudnym do opisania testamentem pokoleniowym, dlatego w najbliższym czasie na tej stronie powstanie cykl „Gotujemy z Lutrem”, odkrywający kulinaria sprzed 500 lat, byśmy jeszcze lepiej mogli poznać codzienność reformatora i… siebie.

Polecam!
1. E. Strauchenbruch, Luthers Küchengeheimnisse, Leipzig 2015.
2. L. Vogt, Das Luther-Melanchthon Kochbuch, Lindemann Verlag GmbH 2015.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz